解密浓香工艺密码，走进市场占有率极高的浓香型白酒：《禁室培欲3:香港情夜》

白酒十二香型中，浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一，是以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
  （GB/T15109-2021）“浓香型白酒的概况在1979年第三届全国评酒会上，首次划分了香型，将“泸型酒”定名为“浓香型”。
  一般浓香型酒以四川省及华东地区为多。
  从酿酒原料来划分，有多粮浓香型白酒和单粮浓香型白酒；从工艺上又大致可分为三大类：以川酒为代表的跑窖法工艺类型、原窖法工艺类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺类型。
  “多粮浓香型白酒和跑窖法工艺的特点酒都宜宾因多粮浓香型白酒著名，大多采用跑窖法工艺酿造白酒，五粮液酒是跑窖法工艺和多粮浓香白酒的典型代表。
  多粮浓香型白酒，顾名思义，即在酿造过程中采用多种粮食进行蒸煮、发酵，酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，糖化发酵剂为“包包曲”，采用“泥窖固态发酵，跑窖循环，续糟发酵；分层起糟，分层入窖；量质摘酒，按质并坛”等酿造工艺制得原浆酒，再经过贮存、勾调、陈酿、检测、包装等工艺，使酒体充分体现出独特、典型、幽雅的感官风格特征和典型个性。
  跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。
  跑窖法工艺以“跑”为主要特点，一个窖池的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（已备好的空窖），不将取出的发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。
  由于跑窖没有堆糟坝，窖内的发酵糟是蒸一甑入窖一甑，这就自然形成了分层蒸馏，因此，跑窖法不失为一种特殊的工艺操作法。
  “单粮浓香型白酒和原窖法工艺的特点酒城泸州以单浓香型白酒闻名，以泸州老窖为典型代表。
  单粮浓香型白酒主要因其酿造时混蒸混烧环节仅添加高粱而得名。
  （并不是说整个酿造过程只有一种粮食作为酿酒原料，其糖化发酵剂仍使用了小麦等谷物原料）在工艺上，同跑窖法工艺相似，仍采用续糟配料、泥窖固态发酵、混蒸混烧、甑桶固态蒸馏、除头去尾、量质摘酒等工艺，再经原度储存、精心勾调、使酒体体现出独特、舒适幽雅的感官特征。
  相较于跑窖法工艺而言，原窖法工艺强调“原窖”，即一个窖池的糟醅分层蒸馏取酒后仍装入原来的窖池进行下轮发酵，因而需要较大的“堆糟坝”分层堆糟，所以“原窖法工艺”又称“原窖分层堆糟法”。
  采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等，除底槽、面糟外，各层糟混合使用、蒸馏，摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。
  “混烧老五甑法工艺混烧老五甑法工艺是苏、皖、鲁、豫等省生产的名、优质浓香型大曲酒的典型生产工艺流程。
  混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有四甑发酵材料，即大渣、二渣、小渣和回糟。
  发酵糟出窖加入新原料分成五甑进行蒸馏，其中司四甑入窖发酵，另一甑为丢糟。
  非常能体现浓香型大曲酒酿造工艺独特之处的还有“泥窖固态发酵，续糟(或碴)配料，混蒸混烧”。
  ①“泥窖”：指用泥料制作而成的窖池。
  除了作为蓄积酒醅进行发酵的容器外，泥窖还与浓香型大曲酒中各种呈香呈味物质的生成密切相关。
  ②“续糟配料”：指在原出窖糟醅中，投入一定数量的新酿酒原料和一定数量的填充辅料，拌和均勾进行蒸煮。
  每轮发酵结束，均如此操作。
  如此循环，形成浓香型大曲酒特有的“万年糟”。
  ③“混蒸混烧”：指在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作将物料装入甑桶，先缓火蒸馏取酒，后加大火力进一步糊化原料。
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